來源： 農視網 2025-09-08 14:26:09
已實施15年的《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB 25190—2010）即將迎來重要更新：今年9月16日起正式實施的“第1號修改單”，明確生產滅菌乳不再使用復原乳。
這意味著，滅菌乳（即我們常說的“純牛奶”）將只能以生乳為原料，復原乳（即奶粉“還原奶”）不再被允許使用。
▲《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB 25190—2010）第1號修改單
來源：全國標準信息公共服務平臺
復原乳和生乳有什么區別？復原乳是否會從乳制品中消失？以后選奶有什么講究？
01.
復原乳告別“純牛奶”配料表，但仍存在于這些品類
依據《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》（NY/T 939—2016）的定義，復原乳是指將干燥或濃縮乳制品按比例與水混合后制成的乳液。
其實早在2005年，國務院就已對復原乳的使用提出“嚴格產品標識標注管理”的要求，提倡在滅菌乳生產中全部使用生鮮乳。若使用復原乳，無論用量多少，都須在產品包裝主要展示面及產品配料表中明確標注。
▲《國務院辦公廳關于加強液態奶生產經營管理的通知》
來源：中國政府官網
新規實施后，復原乳仍被允許用于調制乳、發酵乳、含乳飲料、雪糕、糕點等多個品類。
《消費者報道》記者走訪多家商超發現，明確標注“復原乳”的產品并不多見，主要集中在部分風味酸奶、調制乳等品類中，并非當前乳制品的主流原料。
▲使用復原乳的各類產品 《消費者報道》記者攝
比起糾結乳制品是否含復原乳，選對適合自己的產品類別更為關鍵。以一款標注“復原乳”的調制乳和一款名為“牛奶乳飲品”的含乳飲料為例，雖然成分相近，但前者蛋白質含量為2.4g/100mL，后者卻只有1.0g/100mL，差異顯著。
▲配方相似的調制乳和含乳飲料對比 《消費者報道》記者攝
一位食品檢測工程師對《消費者報道》記者指出：“復原乳并非劣質產品，合規生產下是安全的。但其在高溫干燥和再滅菌過程中，部分熱敏性營養素（如維生素B1、維生素B6、維生素C和乳鐵蛋白等）會有損失，口感也略有差異，盡管普通消費者可能難以察覺。”
他補充道：“這些熱敏性營養素在牛奶中的含量本就不高。例如，每100克生牛乳中僅含約1毫克維生素C，即便有損失也幾乎可忽略不計。我們喝奶主要是為了獲取蛋白質、鈣等核心營養素，而這些并不會因復原乳而減少。”
值得注意的是，記者在走訪中發現，市面上在售的滅菌乳產品中，幾乎未見復原乳原料，“提前退場”已成為現實。
02.
25款乳制品對比：蛋白質含量普遍優于國標
隨著乳制品市場的持續發展與產品的不斷創新，市面上出現了“鮮牛奶”“純牛奶”“A2奶”“娟姍奶”等諸多名稱與概念，讓消費者眼花繚亂、難以抉擇。其實，目前消費者經常購買乳制品主要可歸為以下五類：滅菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳、發酵乳、含乳飲料。
這五類產品執行不同的國家標準，蛋白質含量要求也各不相同，具體為：
◎滅菌乳、巴氏殺菌乳：≥2.9g/100g
◎發酵乳/酸乳：≥2.9g/100g；風味發酵乳/風味酸乳：≥2.3g/100g
◎調制乳：≥2.3g/100g
◎含乳飲料：≥1.0g/100g
為了更直觀地對比5種不同乳制品的差異，《消費者報道》選取了上述類別的各5款、共25款產品進行對比。結果發現，僅有1款產品的蛋白質含量為其對應國標合格線。
根據實地走訪情況、當下產品的創新趨勢，以及商家常見的營銷套路，《消費者報道》記者總結了以下選購建議：
◎ 滅菌乳（純牛奶）
根據《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB 25190-2010），滅菌乳包括超高溫滅菌乳、保持滅菌乳兩類產品。
新規實施后，超高溫滅菌乳指的是以生牛(羊)乳為原料，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。保持滅菌乳指的是以生牛(羊)乳為原料，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密封之后經滅菌等工序制成的液體產品。
目前市售產品多為“超高溫滅菌乳”。近年來，乳制品市場競爭激烈，各大品牌為了突圍推出針對不同人群細分需求的產品，并在奶源、工藝上進行差異化競爭。記者走訪市場發現，市面上主打“有機”“專屬牧場”“特定奶種”等高端概念的滅菌乳產品，其蛋白質和脂肪含量比一般純牛奶略高，但產品的溢價也較為顯著。例如，某款沙漠有機純牛奶蛋白質含量較某款純牛奶(利樂磚）高出0.8g/100mL，單價卻是普通純牛奶(利樂磚）的近4倍（見上圖）。再如同品牌的2款產品，其普通純牛奶的蛋白質含量為3.2g/100g，而宣稱為“新西蘭牧場”的高端純牛奶蛋白質含量為4.0g/100g，同樣規格的250mL價差近2倍。
相比之下，普通純牛奶包裝樸素，蛋白質含量中規中矩，但價格足夠親民。這類純牛奶一般有兩種包裝，其中利樂枕包裝的產品價格通常更低，但是保質期只有45天；利樂磚包裝稍貴，保質期也更長一些，為6個月。
▲利樂枕VS利樂磚（營養成分與產品類型一致）
《消費者報道》記者攝
此外，很多消費者都以為純牛奶都是常溫保存，但其實近年在市場上也有一類在冷藏柜銷售的純牛奶產品，如“透明裝小白奶”，其執行標準仍為GB 25190，營養與常溫純牛奶并無差異，但保質期一般為一個月左右，價格也較普通純牛奶要更高一些。
▲“透明裝小白奶”（該類產品常于冷藏區售賣）
來源：電商平臺截圖
◎ 巴氏殺菌乳（鮮牛奶）
根據《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010），巴氏殺菌乳指的是僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。
巴氏殺菌法是一種利用較低溫度，既可殺死大部分致病菌，又能保持物品中營養物質、風味不變的消毒法。殺菌條件通常采用72~80℃、15秒鐘或89~90℃、1秒鐘。
《消費者報道》記者走訪發現，為了做出差異化，不少品牌推出了各種概念的鮮牛奶，例如奶源更稀缺的娟姍奶、水牛奶，人體更易消化的A2β-酪蛋白奶，以及全程更天然的有機鮮奶。
▲各類高端鮮牛奶 《消費者報道》記者攝
此外，市面上還有一類奶，它并非傳統的巴氏殺菌乳，也不同于超高溫滅菌乳，而是一個過渡品類。該類產品包裝上通常標明“高溫殺菌乳”，也就是業內常說的“超巴奶”。
這類產品需冷藏銷售，與巴氏殺菌乳陳列條件相同；配料表與純牛奶、鮮牛奶一致，均為僅含生牛（羊）乳；保質期一般為15天，相較于巴氏殺菌乳常見的7天更長；價格也通常低于巴氏殺菌乳。
需要特別注意的是，目前“超巴奶”尚無國家標準，產品多執行企業標準。此外，依照現行規范，只有符合巴氏殺菌工藝的產品才能標注為“鮮牛奶”，因此“超巴奶”雖在冷藏區銷售，卻不可自稱“鮮牛奶”。
▲“超巴奶”（高溫殺菌乳） 《消費者報道》記者攝
◎ 發酵乳（酸奶）
發酵乳即我們常說的“酸奶”，根據今年9月16日實施《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2025），包括發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳。
▲《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2025） 來源：全國標準信息公共服務平臺
但其實，嚴格來說，酸奶只有兩大類：發酵乳和風味發酵乳。因為酸乳是發酵乳的一種，而風味酸乳是風味發酵乳的一種，區別都在于菌種的不同（酸乳和風味酸乳只能接種唾液鏈球菌嗜熱亞種、德氏乳桿菌保加利亞亞種）。
實際上，發酵菌種對于口感的影響較小，從普通消費者的角度來看，標簽上是否標注“風味”二字，更能影響其所選產品的實際口感。
發酵乳/酸乳（可統稱為“純酸奶”）的配料表極為簡單，只能含有“生牛(羊)乳、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種”以及發酵菌種，由于不允許添加糖或其他甜味劑，因此口感偏酸。
與之相對，風味發酵乳/風味酸乳則靈活得多。除了上述基礎乳制品和菌種外，國家標準允許其添加糖、果粒、谷物、食品添加劑和營養強化劑等來改善口味和口感。因此，帶有“風味”二字的酸奶通常酸甜適口，更符合大眾喜好，也是市面上絕大多數酸奶產品的類型。
▲五花八門的風味“酸奶” 《消費者報道》記者攝
當前的酸奶市場越來越豐富多樣，很多新品不僅注重口感和風味，也在健康功能、消費場景上做了很多創新。
在營養升級上，有商家推出高營養密度的干噎酸奶，蛋白質含量達到13.7g/100g；在功能上，被用于口服美容的GABA、透明質酸鈉、膠原蛋白等功能性成分也被添加進酸奶中；在口感上，市場上涌現了各種新概念的“奶皮子酸奶”“拉絲酸奶”“布丁酪”，這類產品通常“奶香更濃郁”“口感更醇厚”，但脂肪含量往往也更高一些。消費者在選購的時候需要綜合判斷。
▲某款蛋白質含量超高的干噎酸奶 《消費者報道》記者攝
◎ 調制乳
根據《食品安全國家標準 調制乳》（GB 25191-2010）的定義，調制乳是指以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。
近年來，除了常見的早餐奶、甜牛奶，市場上也出現諸如“零乳糖牛奶”等細分產品，其成分表上只有生牛乳、乳糖酶，蛋白質含量與純牛奶差不多，旨在滿足乳糖不耐受人群的需求。
▲產品類型為調制乳的零乳糖牛奶 《消費者報道》記者攝
◎ 含乳飲料
根據《含乳飲料》（GB/T 21732-2008），含乳飲料指的是以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經配制或發酵而成的飲料制品，含乳飲料還可稱為乳（奶）飲料、乳（奶）飲品。在分類上，含乳飲料分為配制型含乳飲料、發酵型含乳飲料、乳酸菌飲料。
這類產品與各種“奶”（純牛奶、鮮牛奶、酸奶等）只能算遠房親戚，其本質是飲料。市面上的含乳飲料蛋白質含量普遍偏低，標準要求為≥1.0g/100g，約為純牛奶、鮮牛奶的1/3。此外，很多此類產品在外包裝上可能有較明顯的“牛奶”“奶”“乳”等字樣，但在其他地方則寫著“XX飲料”或“XX飲品”，消費者購買時要注意辨別。
