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起鍋倒油是炒菜的第一步，但大多數(shù)人都對這第一步一知半解，今天，小科帶你了解食用油的方方面面，讓你以后不再為選擇食用油而苦惱。

人類為什么要吃油？

人體的三大營養(yǎng)素通常是指碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪，它們是維持人體正常生理活動、保證機(jī)體健康所不可或缺的能量和營養(yǎng)素來源。脂肪大部分都來自于食用油，是我們飲食結(jié)構(gòu)里的營養(yǎng)源和調(diào)味劑之一。同時，食用油主要有兩大不可或缺的功能，第一是必需脂肪酸的來源，第二是作為油溶性營養(yǎng)素的介質(zhì)。

專家表示，不吃油或少吃油是不行的，人類最基本的單元是細(xì)胞，細(xì)胞最外層的結(jié)構(gòu)是細(xì)胞膜，細(xì)胞膜大概70%以上都是由脂肪酸構(gòu)成，不同的脂肪酸對我們?nèi)梭w具有不同的功能，因此它是我們?nèi)梭w結(jié)構(gòu)不可或缺的部分。

此外，食用油作為油溶性營養(yǎng)素的介質(zhì)，少吃或不吃可能也將導(dǎo)致這部分營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏，從而導(dǎo)致其他健康問題。換句話說，吃油是必需的，我們需要考慮的是怎么合理、健康地吃油，找到有利于自己身體健康的“夢中情油”。

什么是好的食用油？

食用油可分為五大類型：高油酸型（橄欖油、茶籽油、菜籽油），高亞油酸型（豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油），均衡型（花生油、稻米油、芝麻油），高亞麻酸型（亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油），飽和型（動物油、棕櫚油、椰子油）。

好品質(zhì)的油應(yīng)當(dāng)“四高兩低”，也就是油酸高、亞油酸較高、亞麻酸較高、油溶性營養(yǎng)素如植物甾醇等保健成分較高，同時飽和脂肪酸低、風(fēng)險因子的含量低。

但也要注意，一種油的好壞不取決于最高的指標(biāo)，也就是說，如果只有單一指標(biāo)比較高，就不是健康的食用油。

食用油級別越高越有營養(yǎng)？

根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對于大多數(shù)食用油(如大豆油、玉米油、花生油)，按照品質(zhì)從高到低，分為一級、二級、三級、四級。等級越高的食用油，精煉程度越高。按照這一推論，是否食用油的級別越高就越有營養(yǎng)，消費(fèi)者能否按照等級去選用食用油呢？

實(shí)際情況并非如此。其實(shí)，級別越高的食用油，在加工過程中流失的營養(yǎng)往往越多。雖說精煉加工越充分，越有利于去除毛油中存在的有害雜質(zhì)，提高食用油的品質(zhì)，但是在精煉中也同時會去掉很多對人體有益的成分，例如維生素E、胡蘿卜素等。從營養(yǎng)的角度看，級別越高的食用油，營養(yǎng)并非就越高。

從口感角度說，不同等級的食用油還是有些差別。由于有些級別的食用油經(jīng)過脫臭工藝，會改變食用油固有的香味。至于說該選用哪個級別的食用油，完全可以根據(jù)個人喜好去選擇。例如，有人喜歡花生的香味，則可以選擇壓榨花生油；有人不喜歡大豆的豆腥味，就可以選擇一級大豆油，而不是三級或四級。

為什么“油要換著吃”？

在很多家庭，通常都是長期吃同一品牌、同一型號的食用油，這種食用方法是否健康成為現(xiàn)在很多人關(guān)心的問題。

小科建議大家從以下四個方面考慮，第一是這個油有沒有吃得過多；第二是這個油的脂肪酸構(gòu)成是什么；第三是在脂肪酸組成合理的情況下，整體的膳食怎么樣；第四是這個油的使用方法，煎炒烹炸都是存在差異的，最后當(dāng)然還需要考慮油的性價比。

因此，一直只吃一款油存在許多不確定性和風(fēng)險，需要結(jié)合自身和家庭成員的情況進(jìn)行合理搭配。小科建議，家里可以備不止一種油，用來進(jìn)行不同的食品加工。例如橄欖油和茶籽油雖然必需脂肪酸含量都非常少，但油酸含量非常高，適用于追求口感的煎炸食用。

用油小建議

1、《中國居民膳食指南》中建議：成年人每日用油攝入25-30克（2調(diào)羹左右）為佳。平時烹飪家常菜時可以盡量使用噴油壺，控制好用量。

2、炒菜時要注意控制油溫。當(dāng)油面冒大量青煙時，就說明油溫已經(jīng)非常高，容易破壞食材中的營養(yǎng)物質(zhì)。

3、如果發(fā)現(xiàn)食用油顏色變深，或者有很重的哈喇味，就表明油氧化嚴(yán)重，不宜再食用。

4、不要重復(fù)利用! 每次炸完食物，都會剩下不少油，直接倒掉可能會覺得太可惜。但油經(jīng)過高溫之后會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的氧化物，如果進(jìn)行二次加熱，會使得致癌物質(zhì)急劇增加，對身體有害。