來源： 農視網 2025-09-08 14:23:22
9月16日
《食品安全國家標準 滅菌乳》
第1號修改單
將正式實施
此次修訂更是明確——
生產滅菌乳只能以生乳為原料
不再允許使用復原乳
那么
滅菌乳、復原乳、巴氏乳、調制乳
如何區分
該怎樣挑選牛奶
一起看看吧
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滅菌乳、復原乳、巴氏乳、調制乳總是分不清？
（圖片來源：人民日報）
滅菌乳
超高溫滅菌乳： 以生牛（羊）乳為原料，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。
保持滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，無論是否經過預熱處理，在灌裝并密封之后經滅菌等工序制成的液體產品。
根據國標規定，滅菌乳的脂肪含量為≥3.1g/100g，蛋白質≥2.9g/100g（牛乳）、蛋白質≥2.8g/100g（羊乳）。
復原乳
復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混勻后獲得的產品。通俗講，主要是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。
巴氏殺菌乳
這種牛奶必須僅以生牛（羊）乳為原料，使用巴氏殺菌制成的液體產品。其中蛋白質≥2.9g/100g（牛乳）、蛋白質≥2.8g/100g（羊乳），并且禁止添加任何其他原料。我們日常喝到的“鮮牛（羊）奶”，包裝上的產品標準號以“GB 19645”結尾的都屬于這一類。
調制乳
調制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。調制乳的蛋白質含量規定為≥2.3g/100g。
喝“好奶”還需了解這些
巴氏殺菌和超高溫滅菌有何區別？
巴氏殺菌乳和滅菌乳的主要原料都是鮮牛奶，蛋白質含量要求也相同，主要不同點在于殺菌方式。
巴氏殺菌的殺菌溫度是80℃左右，而超高溫滅菌乳是超過132℃的。殺菌溫度較低的巴氏殺菌乳會保留更多微量元素，但它的運輸、保存條件苛刻，需要冷藏，且保質期較短。
而超高溫滅菌乳會完全滅掉奶里的各種細菌和芽孢，不過風味比起巴氏殺菌奶會打點折扣。優點是可以常溫保存，保質期也比較長，可能在一個月左右甚至更久。常見產品是整箱售賣、單盒包裝的牛奶。需要注意的是，常溫奶一旦開封后也需要冷藏保存。
不過我們喝牛奶時，最關注的還是補充蛋白質和鈣，在這一點上，兩種乳制品的含量都差不多。日常購買時，只需考慮個人口感、保存方便程度即可。
常見誤區：調制乳是“垃圾奶”？?
很多人說調制乳營養差、是“垃圾奶”，原因就是調制乳只有80%牛奶。這其實是對調制乳最大的誤解。
實際上，80%只是最低要求，這并不意味著所有調制乳都只有80%，它也可以是99.99%的。之所以有很多說調制乳營養差的，其實是拿最低檔的跟人家好的比了。調制乳與非調制乳只是分類管理方式不同，并沒有好壞的差別。添加其他成分的調制乳出現，可以用來強化營養或改善口感，以滿足不同人群的多樣化需求。
和純奶相比，調制乳對脂肪和蛋白質的產品標準限值看上去雖然更低，但是那只是最低標準，并不意味著所有產品都是最低的。實際上，現在市場上很多調制乳產品的營養價值甚至比純牛奶還要高。
按照標準，只要加了維生素礦物質等營養強化劑的，從分類管理角度，就都屬于調制乳了。比如高鈣奶、高DHA牛奶、維A奶、維D奶，這些牛奶一般都會額外添加一些營養強化劑，比如維生素D、維生素A、鈣、DHA等營養成分。營養強化是國際上的常規做法。
某調制乳營養成分表
（圖片來源：人民日報）
牛奶的營養強化能夠提高營養價值，對人的健康，尤其是生長發育期的孩子來說，是有非常重要的益處。和純牛奶相比，營養強化的牛奶雖然在分類上是作為調制乳管理的，但營養價值不會比鮮奶、純奶低。
總的來說，調制乳只是管理方式不一樣，80%也只是最低標準。一款調制乳產品到底好不好，還是要看它的配料表和營養成分表，萬不可將所有調制乳都一棒打死。
如何挑選牛奶？
（圖片來源：人民日報）
· 選擇營養成分優秀的
不管是牛奶還是酸奶，配料表第一位最好是生牛/羊乳，這代表牛/羊奶里的營養成分流失最少。其次還可以看蛋白質的含量，高于國標規定值當然更好。
與此同時，脂肪和碳水含量最好低一些。純牛奶的碳水就是乳糖，大概在5g/100g左右，脂肪在4g/100g左右，大大超過這個數值的則不推薦。
· 警惕“零”“無添加”“其他沒了”的說法
一旦包裝上有醒目的“零”“其他沒了”這種字樣，第一步去看它的產品分類，如果是“風味發酵乳”或“風味酸乳”，基本確定了它有額外添加各種其他糖。
下一步看配料表，“0蔗糖”可能有果糖、葡萄糖、蜂蜜、果醬等各種其他糖。然后檢查一下營養成分表，碳水化合物含量大幅度超過5g/100g標準的，也可以確定加了其他糖。
除了糖，還可以關注的是脂肪含量，一些風味發酵乳可能額外添加了淡奶油。這兩點從口感上也可以分辨：不明顯酸的——有糖，很香很香的——有奶油。
另外出于健康體重管理角度，即便是真的低糖低脂酸奶，也不要把它當零食，因為這相當于在正餐外額外加餐了。想用它來控制體重，最好用它來替代正餐的一部分，或者在減少正餐量的前提下食用。
· 娟姍牛奶、酪蛋白牛奶、水牛奶、干噎酸奶這些流行奶更值得買嗎？
簡單的答案是，看個人。
娟姍牛奶的主要賣點在于“蛋白含量更高”，平均在3.8g~4.0g/100g之間（普通牛奶約3.2g/100g），并且其中含有更多β-酪蛋白A2型，有一些研究認為這種蛋白更容易消化。單純看這一點的話，無疑娟姍牛奶的營養價值更高。不過，它的價格大概在普通牛奶的2~3倍，這么一看性價比就略低了。想要趕超那額外的0.6%~0.8%蛋白，多喝幾口普通牛奶也可以做到。
酪蛋白牛奶也類似，它也是為了宣傳其中的β-酪蛋白A2型，只不過產奶的牛可能不是娟姍牛而已（可能是牦牛、水牛等）。
水牛奶的蛋白質含量甚至高于娟姍牛奶，能達到4.5g~5g/100g；脂肪含量也比較高，在7g~9g/100g左右，是普通牛奶的2倍。因此它的口感明顯要比普通牛奶高出一截，不過同樣，它的價格也是普通牛奶的幾倍，因此性價比略低。
干噎酸奶/希臘酸奶/冰島酸奶和普通酸奶的區別是過濾掉了大量乳清，相當于把酸奶“濃縮”了，因此蛋白質含量更高。由于乳糖大量存在于乳清中，所以喝起來有相當尖銳的酸味。其實對于追求補充高蛋白的人群來說是不錯的選擇。
不過常見的缺點是，如果不是“脫脂版”，這類酸奶的脂肪含量也明顯更高；市售產品可能通過添加各種糖來中和希臘酸奶本身令人不悅的酸味，這兩者都是需要注意攝入量的。
成分決定本質
了解
是科學消費的第一步
理性辨別，按需選擇
讀懂奶的種類
買得明白，喝得安心
編輯 | 桑藝曼（實習）
責編 | 趙寧寧
主編 | 楊公元
監審 | 楊 巍來源｜農視網綜合新華網、科普中國部分素材來源網絡，如有侵權請聯系刪除
