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這些面食為何火遍全國？

——來自2022中國非遺面食大會的觀察

山西刀削面、蘭州牛肉面、陜西牛羊肉泡饃、武漢熱干面、天津狗不理包子、北京驢打滾……16日，為期一周的2022中國非遺面食大會在山西省太原市拉開帷幕，各地非遺面食精彩亮相，開啟一場美食與文化的融合“盛宴”。

12月16日，參觀者在2022中國非遺面食大會現場拍照。新華社記者楊晨光攝。

時光沉淀里，飄溢著文化氣息的地域特色面食，正搭乘文化和產業融合的東風，走向全國乃至全世界。

面點師閆錦超左手托面板，右手持刀片，隨著快速出刀，一根根面條落入鍋里。這樣制作山西刀削面的過程被贊為：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

“山西刀削面的精華就在面上。”閆錦超說，用刀削出的面葉，中厚邊薄，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。這一傳統面食制作技藝已是國家級非物質文化遺產代表性項目。

12月16日，面點師在2022中國非遺面食大會現場表演面食制作技藝。新華社記者楊晨光攝。

近年來，山西刀削面更加注重宣傳推廣和產業化發展。像閆錦超一樣的面點師傅們在全國各地進行面藝表演，傳播著山西面食文化。當地面食企業順溜刀削面已在全國30余座城市開了130余家分店，年接待客流量超過一千萬人次。

有的非遺面食不僅是舌尖上的美食，也是指尖上的藝術。在琳瑯滿目的面食展品中，來自“中國年饃之鄉”山西霍州的年饃非常吸睛。過年的棗饃、結婚的“百年好合”饃、過壽的“壽桃”……不同面塑蘊含不同寓意，當地人把美好祝愿都揉進了饃饃里。

在2022中國非遺面食大會現場展示的霍州年饃。新華社記者楊晨光攝。

霍州年饃是臨汾市級非物質文化遺產項目。近年來，霍州市打造了“霍嬤嬤”區域集體品牌，2021年年饃產量達1200萬公斤，產值近億元，遠銷全國多地。在與花饃“零距離”接觸中，越來越多年輕人感受到非遺魅力，激發熱愛、傳承的拳拳之心。“不少年輕人找我學習，想日常做給家人吃。”在一家年饃企業當技術指導的非遺傳承人韓愛英說。

大會論壇上，66歲的蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌通過網絡與大家交流蘭州牛肉面產業化發展經驗。

擁有百年歷史的蘭州牛肉面蜚聲中外。馬文斌說，在當地黨委政府的指導支持下，蘭州牛肉面正由一碗面延伸發展到集品牌培育、連鎖經營、科研開發、技術培訓、生產加工為一體的產業鏈條。“在我們手里，蘭州牛肉面制作有了精確的數據和標準化的工業流程，既便于學習，又利于品牌推廣。”

“以前師傅常跟我們說不能把手藝丟了，現在蘭州牛肉面制作技藝已是國家級非物質文化遺產項目，我們把傳統文化發揚光大了。”馬文斌欣慰地說。

近年來，標準化、產業化、品牌化發展，成為非遺面食走出“深閨”的重要途徑。美團新餐飲研究院華北區公共事務總監楊建偉在大會論壇上說：“越來越多的非遺品牌主動貼近年輕人，深挖面食背后的文化體驗，讓更多祖輩傳下來的味覺記憶能夠歷久彌新。”

2022中國非遺面食大會由中國烹飪協會、山西省文化和旅游廳、太原市政府聯合主辦，以“樂享非遺 ‘面’向未來”為主題。