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又一城市“官宣”進軍預制菜產業。

在11月10日開幕的第五屆中國（淮安）國際食品博覽會上，東道主淮安重點著墨預制菜，中國預制菜產業園創新發展工程淮安試點工程正式啟動。

時下，粵魯豫冀等省陸續將目光鎖定預制菜這個新藍海，江蘇亦不落人后。機構數據顯示，江蘇預制菜企業數量及上市企業數量均排在國內前列。在淮安，總投資20億元的利群集團預制菜中央廚房工程已經投產，益海嘉里、百斯特、蘇食等大型在淮食品企業也在轉型發展預制菜產業。

預制菜賽道上，“中國食品名城”淮安就位。

搶抓市場風口

平日不做飯的南京市民梁德明，今年“雙十一”期間囤了一些肯德基的預制炒飯，“要吃的時候從冰箱取出來，微波爐加熱3.5分鐘就行了”。這種速食炒飯，眼下受到年輕一族的歡迎。

江蘇百斯特食品科技有限公司是肯德基自在廚房速食炒飯系列的供應商之一。這家坐落于淮安市淮安區的企業，乘著預制菜產業快速發展的東風，近年發展勢頭良好。企業團膳管理部總監周祖敏介紹，2021年其公司銷售額達2.3億元，今年預期營收將達3.5億元。

“作為淮揚菜的代表作，我們的揚州炒飯風味基本已做到與現炒相似。”周祖敏說，靠著深耕行業，他們的預制炒飯還供應到了海底撈、如意餛飩、吉祥餛飩等餐飲企業，“隨著全家便利、美好超市等便利店的覆蓋，產品需求量快速增長”。

“現在大多數餐飲企業都已經在使用預制菜，目前‘B端’是預制菜的主戰場。”中國預制菜產業園創新發展工程中心主任張科對預制菜的前景表示看好。

“很多時候，飯店需要在短時間內供應出大量上菜，安全、美味、效率都得兼顧。”張科說，比如制作一道爆炒腰花，未經處理的腰花腥味重，從清洗去腥到刀工處理是一套復雜的工序，客人點單才從零開始制作往往“出力不討好”。

那么預制菜的市場有多大呢？艾媒咨詢數據顯示，2021年我國預制菜市場規模3459億元，同比增長19.8%。根據估算，預計到2026年，這個市場規模將突破1萬億元。

搶抓預制菜市場風口，淮安有其得天獨厚的資源優勢。作為“中國淮揚菜之鄉”，淮安現存淮揚菜經典名菜名點1300余種，298道菜點烹飪技術入選省級非遺名錄。淮安還集聚了規模以上食品企業近200家，形成了從田頭到餐桌的全產業鏈條。

以“中國龍蝦之都”淮安市盱眙縣為例，該縣去年提出龍蝦產業要“二次創業”，支持當地企業從“三產”向“二產”轉型，預制菜即成了新的發力點。當地已有以紅胖胖龍蝦為代表的本土餐飲企業推出“中央廚房+餐飲門店”模式。

任重而道遠

常州市民崔女士新近網購了一款“蟹黃湯包”預制菜產品，結果讓她大失所望，“湯包解凍加熱后，面皮一點都不勁道，蟹黃比較干，失去了湯包應有的風味。”

預制菜研發及供應鏈平臺“找食材”創始人盧春龍認為，入局預制菜，關鍵在于先判斷菜品是否具備轉換的條件。倘若目前通用的技術水平不足以解決該菜品生產端、物流端的問題，市場并不會買賬。

“預制菜涉及到冷凍技術、復原技術、包裝技術、保鮮技術等多個方面，目前市面上產品的‘脫溫’現象比較常見，這也可能是蟹黃湯包風味不佳的原因。”在張科看來，從物流冷鏈到終端儲存銷售，目前行業還面臨不少挑戰。

周祖敏也稱，一道炒飯預制菜，并非機器代替人工再加上速凍技術那么簡單。“普通大米不適合做預制菜，一般稻米在煮熟之后速凍會出現‘反生’現象。”她說，為了不做夾生飯，公司與江西省農科院、南京農業大學合作，歷時5年培育出了全新稻米品種。

淮安食博會期間，淮安文旅集團旗下淮揚菜集團展示了他們的預制菜產品——朱橋甲魚、軟兜長魚、欽工肉圓、開洋蒲菜。淮揚菜集團相關負責人高揚說，經過近一年研發，這四道淮揚菜名菜的口味還原度已接近現場制作的八成。

一桌預制菜，消費者何時能實現“淮揚菜自由”？高揚表示，他們的預制菜產品研發還處于起步階段，目前產品僅能夠向“B端”供應，在外地想吃到這幾道正宗淮揚菜仍需要經過飯店的烹飪。“軟兜長魚所用食材本身比較細長，很難用機械劃條去骨，這些環節依然需要依靠人力，產量暫時還跟不上需求。”他說。

淮安文旅集團總經理董清也深知，做強淮安預制菜產業任重而道遠，“我們正加快推動淮安預制菜產業全鏈條發展，打造‘千秋淮揚’淮安預制菜區域公用品牌，引領農業、食品制造、餐飲消費等提檔升級，促進一、二、三產業融合發展”。