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羊肉，一直是冬日大受歡迎的暖身食物。涮羊肉、羊肉湯、羊肉串、烤全羊……光是列舉出來，就足以讓人垂涎。

古人以為“羊大為美”

“美”字的本意，便是體大而肥的羊

人們出于對羊的重視和喜愛

賦予羊許多美好的象征意義

如“美”、“善”、“祥”、“羲”等

都以“羊”字為其組成部分

表明古人心目中的羊確是

美好、善良的象征

并且是知禮義的動物

中國人吃羊肉的歷史大約有4000多年，羊是先民六畜之一。漢代以前，羊肉主要用煮，或者用泥裹著烤著吃，加工相對粗糙，調料也很少。到了漢朝，熱愛美食的人民，想盡辦法烹飪美食，他們有時腌制羊肉，有時熬湯，還能夠晾干做肉干，甚至用煙熏烘烤等等，羊肉的制作方法日益精湛。

為什么有的羊肉膻，有的就不膻？

實際生活中，為什么有的羊就膻得讓人皺眉，有的羊就“萬花叢中過，不留一點膻”呢？這和羊的品種有關。

北方吃羊，以綿羊為主。中國固有的綿羊品種大致分為3大系統——蒙古羊系統、哈薩克羊系統和藏羊系統。烏珠穆沁羊、小尾寒羊、蘇尼特羊、灘羊、巴音布魯克羊、湖羊等中國著名的地方品種羊都屬于蒙古羊系統。綿羊膻味輕，清燉即可。

而南方，尤其是兩廣、海南等地更習慣吃山羊肉。山羊膻味重，得下重料去膻，粵菜支竹羊腩煲就要下南乳、腐乳去燉。當然這不能一概而論，北方也有黃燜的做法，南方也有白切的做法。

除了品種buff，膻味還分雌雄。由于激素水平、代謝水平的差異，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（閹割羊）。除此之外，膻味對老羊格外殘忍，隨著年齡的增長，羊脂肪中的支鏈脂肪酸的含量會明顯增加。

膻味是很多人對羊肉敬而遠之的原因，其實，肉或多或少都有一些“異味”，比如，魚肉的腥、豬肉的騷、羊肉的膻。

如今，肉類異味的罪魁禍首已經被食品工業研究得清清楚楚了。一般認為，瘦肉產生基本肉味，而不同肉類風味的差異源于脂肪。導致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪組織中有三種支鏈脂肪酸（BCFAS）——4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和 4-甲基壬酸。支鏈脂肪酸是反芻動物特有的脂肪酸，但這種脂肪酸并不是羊自己產生的，而是脂肪在羊的瘤胃中經微生物發酵形成的。

羊肉品種上新啦！

秋冬季節，是羊肉的銷售旺季，和其他肉類不同，我國羊肉的消費有著明顯的淡旺季之分，受到動物疫病、消費偏好等影響，價格的波動也比較大。有數據顯示，羊肉占我國肉類比重不超過10%，但我國卻是世界第一大羊肉生產國，也是羊肉的進口大國，但價格波動大，就會影響農戶養羊的規劃和老百姓吃羊的穩定，為了解決肉羊養殖的困境，我國對肉羊品種的選育高度重視，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所肉羊遺傳育種科技創新團隊聚焦舍飼多羔肉羊新品種培育，聯合濟南市農牧企業、河南牧業經濟學院、安徽農業大學等多個單位，歷經十余載成功育成魯中肉羊和黃淮肉羊2個新品種。

據了解，魯中肉羊是以白頭杜泊羊為父本、我國本土湖羊為母本雜交選育而成。該品種適合在北方農區養殖，具有產羔數量多、生長速度快、產肉性能好、適合舍飼圈養等優點，經產母羊產羔率達到231.83%，6月齡育肥羔羊出欄平均體重48.79kg，屠宰率達到54.85%。

黃淮肉羊

黃淮肉羊是以杜泊羊為父本、我國本土小尾寒羊為母本，根據黃淮平原農區自然氣候條件，同時結合區域經濟發展需求選育而成。該品種肉用性能突出，對中部地區環境適應性強，對秸稈類資源利用率高，經產母羊產羔率達到252.82%，6月齡育肥公母羊體重分別達到58.50kg和52.45kg，公母羊屠宰率分別為56.02%和53.19%。

目前，上述2個肉羊新品種已經先后推廣到山東、河北、內蒙、新疆、青海、遼寧、黑龍江、山西、陜西、寧夏、安徽、重慶、河南等十幾個省區，表現出了良好的適應性，大家可以去嘗一嘗啦！

一些挑羊肉的小技巧

要想做出香噴噴的羊肉，選材是第一步，大家可以從色澤、紋理、手感等方面來挑羊肉。

1、整塊的羊肉，摸一摸

新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。

另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，購買時，可以觀察一下羊肉的肌肉纖維，越細嫩緊密的越好。

2、帶骨的羊肉，看骨骼

購買帶骨的新鮮羊肉塊時，可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的，說明羊的年齡越小，肉質也更鮮嫩。

3、切片的羊肉，觀色澤

切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片，因為肌肉纖維緊密，如果切片較厚都可以立起來，而不新鮮的軟塌塌。

凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應呈鮮紅色，而時間放得久的，會凍得顏色發白，反復解凍的羊肉，也不新鮮，往往呈暗紅色。

地域有南北，但美食沒有界限，在寒風呼嘯的夜晚，或煲、或涮、或煮，美美地吃上一頓羊肉，豈不快哉？

小編提醒：羊肉雖好吃，但容易“上火”，避免過食、暴食喲~