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豆豉是整粒大豆(或豆瓣)經(jīng)蒸煮后發(fā)酵而成的調(diào)味品。味道鮮美可口，既能調(diào)味，又能入藥，長期食用可開胃增食、消積化滯、驅(qū)風(fēng)散寒。

豆豉在我國生產(chǎn)歷史悠久，各地工藝各異。從形態(tài)看，大多數(shù)豆豉為完整的發(fā)酵豆，但也有豆瓣狀的。以加工原料分，可分為黃豆豆豉和黑豆豆豉兩類。以口味又可分為淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三類。淡豆豉又稱家常豆豉，它是將煮熟的黃豆或黑豆，蓋上稻草或南瓜葉，自然發(fā)酵而成的。咸豆豉是將煮熟的大豆，先經(jīng)制曲，再添加食鹽、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸發(fā)酵曬干而成的。將咸豆豉浸于黃酒中數(shù)日，取出曬干，即制成酒豆豉。以發(fā)酵微生物來分類，豆豉可分為毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和細菌型豆豉三種。以產(chǎn)品形態(tài)分可分為干豆豉和水豆豉兩類。

1.工藝流程

大豆→清選浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發(fā)酵→干燥→干豆豉

輔料

2.選料與浸泡

生產(chǎn)豆豉要選擇蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿的小型豆。新鮮豆比陳豆為佳。原料在浸泡前需經(jīng)過挑選，除去蟲蛀豆、傷痕豆、雜豆及雜物。

大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸煮時迅速變性，利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。生產(chǎn)實踐表明，大豆含水量低于40%，不利于微生物生長繁殖，發(fā)酵后的豆豉堅硬，豉內(nèi)不疏松，俗稱“生核”;含水量超過55%，曲料過濕，制曲品溫控制困難，常常出現(xiàn)“燒曲”現(xiàn)象，雜菌乘機侵入，使曲料酸敗、發(fā)粘，發(fā)酵后的豆豉味苦，表皮無光，不油潤。大豆浸泡后的含水量在45%左右為宜。

浸泡時間的長短，可根據(jù)季節(jié)氣候，以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季5～6小時，春、秋季3小時，夏季2小時。

3.蒸豆

蒸豆的目的是使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用。同時蒸豆還可以殺死附于豆上的雜菌，提高制曲的安全性。

蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先將清水煮沸，然后將泡好的豆放入沸水中，待鍋中的水再煮沸，即可出鍋;汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝盡水，直接用常壓蒸汽蒸2小時左右為宜。

蒸好的大豆會散發(fā)出豆香氣。常用的感觀鑒定方法是：用手壓迫豆粒，豆粒柔軟，豆皮能用手搓破，豆肉充分變色，咀嚼時豆青味不明顯，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皺紋;蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮。

4.制曲

制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或細菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)酶系，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。

制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。天然制曲不添加種曲，利用適宜的溫度和濕度，控制特定的微生物大量繁殖生長。例如，在通風(fēng)的條件下，5～1O℃培養(yǎng)15～20天，為毛霉曲;在通風(fēng)的條件下，26～30℃培養(yǎng)5～6天，為曲霉菌;用稻草或南瓜葉覆蓋，20℃下培養(yǎng)3～4天，為細菌曲。這些微生物均不是人工培養(yǎng)的純菌種，而是依靠空氣中的微生物自然落人后繁殖的。因此，制曲過程中在主要微生物生長的同時，還會有其他微生物繁殖。而接種制曲，是在曲料中接入人工培養(yǎng)的種曲(如經(jīng)過擴大培養(yǎng)的滬釀3.042米曲霉種曲)進行培養(yǎng)，并盡量避免其他微生物生長繁殖。

以上兩種制曲方法各有其優(yōu)缺點。天然制曲，由于生長的微生物較雜，故酶系也復(fù)雜，豆豉風(fēng)味較好，缺點是制曲技術(shù)較難控制，質(zhì)量不容易穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長，受季節(jié)影響較大。接種制曲法，曲種質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短，但成品豆豉風(fēng)味較差。生產(chǎn)中應(yīng)考慮多菌種發(fā)酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，來提高豆豉質(zhì)量。

不論是天然制曲還是接種制曲，一般制曲過程中都要翻曲兩次，翻曲時要用力把豆曲抖散，要求每粒都散開，不得粘連，以免造成菌絲難以深入豆內(nèi)生長，致使發(fā)酵后成品豆豉硬實、不疏松。

5.洗曲

豆豉成曲附著許多孢子和菌絲。若將附有大量孢子和菌絲的成曲直接發(fā)酵，則產(chǎn)品會帶有強烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤暗淡無光。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，豆豉的成曲必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈。

豆豉的洗曲有兩種方法：一是手工法，二是機械法。人工洗曲，豆曲不宜長時間浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后應(yīng)使表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。機械洗曲，是將豆曲倒人洗豆豉機中并加入清水，啟動電機，帶動盛載豆曲的鐵制圓筒轉(zhuǎn)動，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗滌后的豆豉，用竹籮盛裝，再用清水沖洗2～3次即可。

6.發(fā)酵與干燥

豆曲經(jīng)洗曲之后即可噴水、加鹽、加香辛料、入壇發(fā)酵。

發(fā)酵容器有木桶、缸、壇等，最好采用陶瓷壇。裝壇時豆曲要裝滿，層層壓實，用塑料薄膜封口，在一定溫度下進行嫌氧發(fā)酵。在此期間利用微生物所分泌的各種酶，通過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成豆豉所特有的色、香、味。這樣發(fā)酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用。水豆豉出壇后干燥，水分降至20%左右，即為干豆豉。

豆豉發(fā)酵多采用室溫自然發(fā)酵。豆曲裝壇時的含水量是關(guān)鍵，如含水量超過47%，會造成豆豉表面顏色減褪、發(fā)紅，甚至爛身、脫皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受抑制，成品不疏松，鮮味較差。一般拌料后的豆曲含水量達45%左右為宜。