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近年來，受餐飲需求轉(zhuǎn)變以及疫情等多方面因素影響，預(yù)制菜逐漸成為餐桌“新寵”。預(yù)制菜如何定義？有哪些行業(yè)標準？4月27日，江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會舉行發(fā)布會，對全國首部團體標準《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》進行正式發(fā)布和解讀。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊，符合當(dāng)前消費者對食品制作簡便、快捷、安全的需求。制定《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》對提升餐飲業(yè)標準化、集約化、規(guī)模化、特色化、品牌化水平，創(chuàng)新服務(wù)模式，拓展服務(wù)領(lǐng)域，提高工作效率將有很大幫助。”江蘇省餐飲服務(wù)標準化技術(shù)委員會主任委員、省餐飲行業(yè)協(xié)會資深會長周達志認為，制定《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》旨在加強行業(yè)自律，指導(dǎo)預(yù)制菜點制作加工，做到質(zhì)量評價有規(guī)可依，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、可持續(xù)發(fā)展。

周達志表示，標準發(fā)布后，應(yīng)加大宣貫力度，加快預(yù)制菜點研發(fā)和成果轉(zhuǎn)化，加強理論研究。預(yù)制菜點生產(chǎn)加工單位要制作符合標準的預(yù)制菜點，滿足百姓消費新需求，打造出一批具有江蘇特色，在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜點單品冠軍。

發(fā)布會上，江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長沈奇代表標準制定單位和起草組發(fā)布了《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》的主要內(nèi)容，包括預(yù)制菜定義、分類、評價指標、評價原則和應(yīng)用等方面，并介紹了標準制定過程。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)連著田間地頭、食品加工、餐桌消費等多個環(huán)節(jié)，受到政府重視，引起各方關(guān)注。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學(xué)榮表示，江蘇將通過政、協(xié)、企、研結(jié)合，推進落實“1+10”工作，即建設(shè)一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體驗中心、實施十大工程，構(gòu)筑預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新高地。

于學(xué)榮介紹，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體驗中心將進行線上線下聯(lián)動。線上建設(shè)預(yù)制菜數(shù)字化平臺，展示、推介預(yù)制菜農(nóng)產(chǎn)品原料食材、食品加工流程和餐飲產(chǎn)品，實現(xiàn)農(nóng)餐對接、集中采購、線上到家服務(wù)等功能；線下建設(shè)預(yù)制菜沉浸式體驗中心，實現(xiàn)預(yù)制菜研發(fā)、展示展銷、食育文化傳播、美食體驗等功能。此外，江蘇將實施預(yù)制菜標準化體系、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量安全、產(chǎn)業(yè)集群、品牌培育、人才培養(yǎng)、金融服務(wù)、文化傳播、消費促進、國際交流等十大工程，推進江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

發(fā)布會中，江蘇省消保委副秘書長居上介紹了消費者對預(yù)制菜產(chǎn)品的關(guān)注情況。居上表示，今年2月江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，消費者對于預(yù)制菜，最關(guān)心的還是食品安全問題，同時預(yù)制菜價格以及制作成本與難度也是重點關(guān)注問題。

江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前發(fā)展如何？存在哪些問題？江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長徐浩介紹，江蘇預(yù)制菜發(fā)展經(jīng)歷了起步探索、融合發(fā)展、標準化發(fā)展期，正邁向品質(zhì)化提升、數(shù)字化發(fā)展的新階段。目前總體上來看，江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展、需求旺盛、產(chǎn)銷融合的特點，具有很大發(fā)展空間。但是也存在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)小、少、散、弱、亂的現(xiàn)象，企業(yè)規(guī)模普遍較小，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)少，品種多供應(yīng)分散，產(chǎn)品競爭力弱，同質(zhì)化產(chǎn)品多，產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)與成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用水平仍較低。徐浩認為，應(yīng)避免重產(chǎn)業(yè)規(guī)模輕產(chǎn)品品質(zhì)，重生產(chǎn)加工輕技術(shù)研發(fā)，防止一哄而上，惡性競爭。

江蘇省市場監(jiān)督管理局標準化處副處長袁超作發(fā)布會總結(jié)。他表示，《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》將對規(guī)范全省預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營、完善行業(yè)標準體系、推動餐飲行業(yè)標準化發(fā)展起積極推動作用。（李南丹 徐瑞 張繼葉）