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肉類是人體所需營養的重要來源之一。我國肉類產量和消費量均居世界第一位，隨著生活水平的提高，人們對于肉的品質、種類和安全性也有了更高的要求。

肉類作為我國居民第一蛋白質攝入來源，市面上的生鮮肉主要分三個品類，即熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。

熱鮮肉是指畜禽宰殺后不經冷卻加工，直接上市的畜禽肉，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于肉質新鮮，符合我國燉煮的飲食習慣，長期以來一直在我國肉類市場占據主要地位。

熱鮮肉

冷鮮肉是指畜禽屠宰后經冷卻處理，在一定時間內使肉的中心溫度降低到0～4℃，并在0～4℃的環境中貯存的生鮮肉，它克服了熱鮮肉貨架期短、品質劣變快的不足和缺陷。

冷鮮肉

冷凍肉是指在低于-28℃環境下，將肉的中心溫度降低到-15℃以下，并在-18℃以下儲存的肉，和冷鮮肉、熱鮮肉相比，保存時間較長。

冷凍肉

調豬變調肉，讓消費者吃上高品質冷鮮肉

在我國居民消費習慣中，即宰即銷的熱鮮肉一直是消費的主體，占生鮮肉消費的60%以上，但熱鮮肉未經冷卻處理，溫度高，病原菌和腐敗菌滋生速度快、貨架期短而無法長距離調運，只能就地屠宰就地銷售，調豬一直是我國豬肉流通的主要方式。2018年以來，國家限制了生豬跨省調運流通并且發布了一系列政策措施，鼓勵調豬向調肉轉變。顯然，調熱鮮肉無法解決調肉面臨的系列問題，在大政策的變動下，如何讓消費者吃到高品質生鮮肉是肉品行業亟需解決的問題。

畜禽宰后不同階段肉加工適宜性

精準保鮮數字物流關鍵技術為冷鮮肉加工保駕護航

針對我國熱鮮肉損耗大、貨架期短的難題，中國農業科學院農產品加工研究所、北京市京科倫冷凍設備有限公司、江陰升輝包裝材料有限公司和天津商業大學聯合研發，在張德權研究員的帶領下，以能量代謝關鍵酶翻譯后修飾調控肉品質為理論基礎，成功研究出冷鮮肉精準保鮮數字物流關鍵技術，涵蓋了宰后早期超快速冷卻、冰溫/超冰溫貯藏、專用包裝膜等精準保質保鮮技術，這一技術既保持了熱鮮肉的品質，又解決了熱鮮肉貨架期短的問題。這一技術成功入選2021中國農業農村重大新技術新產品新裝備——十大新技術。

精準保鮮技術

采用超快速冷卻和二段冷卻控僵直技術，冷卻損耗控制在1%以內。明確了不同畜禽品種、部位肉的冰點和過冷點范圍，生鮮豬肉、牛羊肉、禽肉冰點分別為-2.1~-1.5℃、-1.9~-1.4℃、-1.5~-1.1℃，過冷點分別為-5.3~-3.2℃、-4.9~-3.0℃、-4.5~-2.8℃；明確了冷鮮肉專用包裝膜最低標準要求，高阻隔包裝膜水蒸氣透過量、氧氣透過量都有明確標準，貼體包裝膜貼合率不低于99%，熱收縮包裝膜熱收縮率不低于30%。采用“冰溫/超冰溫+新型包裝”的柔性組合保鮮技術，冷鮮豬肉、牛羊肉、禽肉貨架期分別達到10~45天、14~120天、7~28天。

超快速冷卻-冰溫/超冰溫貯藏

減損技術應用

數字物流技術

研創了倉儲物流數字化監控、數字立體冷庫、品質數字監測等精準物流關鍵技術設備，補齊冷鮮肉物流設備自控精度低、溫度波動大、能耗高的短板。研建了全自動單/雙級螺桿式并聯機組制冷控制、冷庫線下線上耦合數字化監控、物流配送數字化管控三大系統，構建了“云智冷”物聯網監控平臺，實現冷鮮肉倉儲物流環境精準控制，整體節能30%以上。首創深層植入式直膨地源熱泵技術，發明了單級單一CO2制冷技術和數字立體冷庫，冷鮮肉貯藏損耗由3%以上降至1%以下。發明了冷鮮肉多品質便攜式近紅外檢測儀，研發了新鮮度量效可視化技術，構建了互聯網+的冷鮮肉品質和新鮮度數字監測平臺，實時同步監測12個品質參數，誤差小于5%、精度97.85%。

監控系統數據通訊布局

冷鮮肉多品質檢測儀

冷鮮肉精準保鮮數字物流關鍵技術在行業領軍企業進行示范，不斷創新、提高，在北京、河南、河北、內蒙古等30個省市區推廣，新建和改建冷鮮肉加工生產示范線26條，生產冷鮮畜禽肉系列產品，實現了冷鮮肉加工、貯藏、流通過程的降損、保鮮、節能，貨架期由7天延長到45天以上，宰后損耗降低到3%以下，附加值提高20%以上，符合國家減損保供、保鮮提質、降本增效的發展目標，具有廣闊的應用潛力。在2020年中國農學會組織的專家評價中，9位知名院士專家給予了高度評價，稱“生鮮肉精準保鮮物流關鍵技術及產業化”成果整體技術處國際領先水平。